2018年11月29日 星期四

[飲食]魚有魚味●圓滿的Omakase

Omakase這回事,真的是百吃不厭,每一次都有新驚喜,而且每一次的沖擊都不一樣,叫我不得不為Omakase而著迷。這次我就相約三五知己來這邊吃吃看,一邊品嚐著師傅為我們炮製的菜式,一邊聊著這陣子的鎖事,好不快樂。今次的Omakase有前菜、薄切刺身、刺身五種、季節料理、酢物、手握壽司七件、碗物、甜品,$1300的Omakase價錢也合理。
先來喝一口Dry一點的Sake,相當易入口,邊吃刺身邊喝這瓶Sake,真的是人生一大樂事。
腐皮啫喱配赤貝甜蝦這道前菜,我還是第一次吃到。腐皮沾上了酸汁啫喱以後,略帶酸酸的味道也蠻有趣的。赤貝跟甜蝦十分爽甜,幾種食材一同放入口,味道豐富之餘,酸汁啫喱讓人愈吃愈開胃的,像在喚醒胃部,提醒我快將有美食來到。
經過烹調的鮟鱇魚肝,口感棉棉的,感覺十分細膩。味道方面,鮮甜味美。每次都覺得鮟鱇魚肝細細一份就已經滿足,這邊的鮟鱇魚肝就份量剛剛好。
左口魚邊實在是每次Omakase都不可或缺的刺身,淡淡的味道,加入酸汁啫喱及紫蘇葉以後,儘管是淡淡的左口魚邊都會突然有明顯的鮮味。
鰤魚即是大種的油甘魚,作為季節性的魚類,這片鰤魚刺身相當肥美,每次吃鰤魚都會覺得很滿足的,今次亦不例外。魚身色澤紅潤,脂肪的紋理也蠻明顯的,入口感覺相當鮮味,油香充斥在口腔之中。
海膽這回事,每隻海膽的味道均略有不同,很靠師傅為我們所選擇的食材。今次這北海道馬糞海膽,在我來說的話,加一點點師傅即磨的芥茉的話,味道會再鮮甜一點。
看著師傅整的時候先切粒,再加入檸檬汁拌勻再加入柚子皮,把粒貝的鮮甜味帶出。爽甜的粒貝讓人吃過翻尋味。
這個時候的秋刀魚依然肥美,秋刀魚中間加入紫蘇葉,並以紫菜包裹著秋刀魚卷,不但減膩,而且增添味道的層次。
在品嚐Omakase的時候,拖羅是其中一款我會十分期待的刺身,師傅今次就以中拖羅夾大拖羅一同呈現在我們面前。兩者加起來有種漸變的感覺,就是先吃到中拖羅那貼近赤身的質感,之後就慢慢吃到油感高的大拖羅,師傅在兩款拖羅中間加入紫蘇葉,油膩感大減,味道更為突出。
這個時候來點點醃漬,Refresh一下。
天婦羅吃得多,白子天婦羅倒是第一次,師傅準備了綠茶鹽放在天婦羅旁邊,好讓我們吃的時候沾上點點來品嚐。淨食白子天婦羅的話,味道十分淡,加入綠茶鹽以後,味道鹹香多了。再者,白子天婦羅因為有香脆的外層,本把來滑得過分的白子的質地略略改變,變得更美味。
接著來一客蜜柑啫喱,用作清新口腔之用,把剛才吃過的刺身跟天婦羅的味道清去。讓味蕾可以準備下一輪的享受。
金目鯛加入梅醬及芽蔥,金目鯛油油的感覺真好,帶點點咬口,配合上梅醬跟牙蔥,味道十分豐富,而且略減油膩感,不錯。
針魚屬於高級刺身用魚,魚身有帶點點銀光閃爍,淨食是淡淡的魚味,加入蔥以後,把魚的鮮味突出,令人一吃難忘。
生筋子是沒有去除三文魚卵巢薄膜的三文魚卵,食落有點點煙韌,還有陣陣魚油的香味。這是沒有醃過的三文魚子,入秋時的生筋子是最甜最肥美的,今次這件生筋子壽司正正是吃這食材最佳的時節。
沙猛壽司用上魚本身的肝去做醬汁,食落也蠻鮮甜的,而且油分很多。師傅就是利用魚的肝臟來提升壽司鮮甜的魚味。再者,師傅在壽司上加入點點小菊花的花瓣,使壽司略帶清甜味道,更為可口。
喜之次是珍貴的魚類,紅紅的外表讓人躍躍欲試,每次食喜之次,都會感到相當興奮,那種獨有的香味叫人不能抗拒。每年的秋冬及初春都是喜之次的盛產之時,這時候它的養分特別好,脂肪特別多,肉質更為鮮味。魚肉上面是喜之次的肝臟,這個肝贓為整件壽司帶來濃濃的魚香。入口時,喜之次的味道跟它的肝臟的味道在口腔之中瀰漫著,讓人捨不得這味道散去。
輕輕用火灼過的右口魚邊壽司,一句說到尾:「魚油味極重鮮甜至極」,重得叫人喜歡。怎麼美味的就只有一口而已,要是可以多吃幾件右口魚邊壽司的話就好了。
最後一件壽司是九州鮑魚,輕輕煮過的鮑魚十分爽甜鮮味,加入鮑魚肝醬,味道十分鮮甜鹹香,叫人愈吃愈開懷。
接近這頓Omakase的尾聲,來兩件小焗蛋,師傅用上江戶前雞蛋,在蛋入面加入魚、蝦來炮製焗蛋,把鮮甜的味道加入蛋之中,令整件焗蛋食落味道更為豐富及吸引。
這邊的湯物是豆乳鰆魚湯,魚湯鮮甜就一定的了,不得不提的是豆乳,師傅自家製豆乳,以豆漿濃縮而製成,質感有點像年糕的,豆味極重,可卻沒有加入任何相類似的中介食材去把豆乳弄成這種質感,這點我是相當驚喜的,我一口氣就把整個湯喝下去了。
最後來一件水果就為這頓Omakase畫上圓滿的句號。
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先這樣嚕~
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